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川厨仔四川小吃培训的博客

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快进来看看~看看你们会不会流口水  

2013-11-23 14:20:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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梅干菜扣肉
 材料
主料:五花肉约一斤六两,干菜1包 
其他配料:葱,姜,八角,盐,冰糖,料酒,酱油,水淀粉
做法
1、干菜先洗净,浸泡2-3小时; 
2、将猪五花肉洗干净,然后与葱、姜、料酒一起,冷水进锅子,水开后潎去浮沫后,小火再煮30-40分钟。 
3、将煮好的肉捞起,趁热抹干水分后抹上酱油,充分抹匀; 
4、将抹好酱油的肉下油锅开炸,请千万注意,一定要加锅盖~“咯叭”声非常喝人!!!另若有胆小者,还是请慎重考虑一下再决定是否做这道菜。 
5、将炸好的肉直接晾凉~我是放进冰箱冷藏室里的; 
6、将干菜切成碎,挤干水分; 
7、油锅里的油全部倒出来,直接将干菜放进去炒炒,盛出。 
8、锅内放油,将葱、姜、八角放入锅中爆香后,放入炒干的干菜,然后倒料酒少许,酱油两勺,加少许盐,再加小半碗水,煮至汁水渐干十去火。 
9、将晾凉的肉均匀切成厚度约5毫米厚的片片,皮朝下码在大碗里,然后将干菜连汁一起倒进大碗里,埋7-8颗冰糖压实后上笼蒸2个小时。 
10、蒸好之后,将汤汁倒入锅中,将碗倒扣入盘子中,锅中煮开汁后略加水淀粉,再次煮开后淋在扣肉上即可。
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 香芋扣肉
材料
五花肉500克,槟樃芋头400克,卤肉材料:香葱3根,香叶3片,桂皮1根,八角2颗,料酒1大匙,老抽1/2大匙,生抽2大匙,细盐1/2小匙,冰糖15克,清水1000ml,其它调味料:盐1/4小匙,蚝油1大匙,细砂糖1小匙,生抽2大匙,老抽1小匙
做法
1.锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟。 
2.槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟。 
3.煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份。 
4.锅内热油,放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到) 
5.将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳。 
6.将炸好的肉块切成5mm厚片。 
7.将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头。 
8.将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水,加盖蒸60分钟。 
9.蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可。 
10.在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。
小诀窍
1.炸肉时要非常的小心,猪皮遇热油容易爆裂,所以在入油锅前,要用牙签在猪皮上剌洞。肉的水份一定要沥干。 在炸肉皮那面时,要在锅子上加盖,以免被油爆到。 
2.芋头一定要炸到表面变硬。用筷子轻敲会有“ke ke”的声音,这样的芋头才不容易散烂。
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甜烧白
材料
带皮鲜保肋肉(猪中间部分,北方称硬肋肉,包括五花肉,皮薄,肥瘦相连)250克,糯米100克,红糖100克,熟猪油50克,白糖50克,糖色5克,豆沙35克。
做法
1、将保肋肉刮洗干净用清水煮热捞出,抹去皮上油水,趁热抹上一层糖红晾凉。 
2、将糯米淘洗干净,上笼蒸成糯米饭,趁热拌入红糖50克,同时放熟猪油15克拌匀。 
3、将豆沙在锅内用熟猪油翻炒,下红糖再炒几下铲起,晾凉备用。 
4、将肉切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的夹层片(第一刀切到皮上,不切断,第二刀切断),每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙,装入蒸碗,4片一组,成万字形,再填入糯米饭,隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘,洒上白糖即可。
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