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川厨仔四川小吃培训的博客

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五星级酒店大厨推出金钱蛋系列食谱  

2013-12-01 15:10:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如意腐皮金钱袋
材料
去骨去皮鱼排两块,韭黄一小把,香菇3个,火腿一片,冬笋一小块,葱少许,蛋一个,姜一小块,生抽,胡椒粉,土豆淀粉,盐,糖,鸡粉,香油,料酒,水适量.中国超市买来的冷冻薄百叶两盒. 
做法
1,鱼肉斩成茸,加入剁碎的韭黄,香菇,火腿,冬笋,葱,蛋,姜末. 拌入盐,生抽,胡椒粉,土豆淀粉,糖,香油,料酒和一点水拌匀搅上劲.冰箱里放一个小时入味. 
2,薄皮的百叶在冷藏柜中化冻后拿出来铺平在案板上,用一只大小合适的汤碗扣在上面,沿碗缘用小刀切出圆形的腐皮.全部切好后垒在一起并盖上一块湿毛巾保湿. 
3,取一张腐皮放平,舀一勺拌好的鱼肉馅,跟包烧卖一样地用拇指食指一拢.用棉线松松扎起,水开后上蒸锅蒸十几分钟. 
4,锅上蒸着东西的时候,用橙子,青黄瓜,小番茄(grape tomato)装饰盘子. 
4,蒸好后取出用剪刀剪去棉线,换用烫软后又在冷水里漂过的青葱叶片扎起来,剪去多余葱叶,装盘既成.(本来也可以直接用青葱叶绑了上锅蒸,就怕绿叶变黄了). 沾姜醋汁,酸甜汁或美极酱油都可以.
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五香熏鸡蛋
材料
主料:鸡蛋12只,白糖25克,八角3瓣,湿茶叶,花椒少许,精盐1.5克,香油5克
做法
1.鸡蛋洗净放入冷水锅内(水没过鸡蛋为准),用小火煮至五成熟,捞出剥去蛋壳。 
2.鸡蛋放入冷水锅内加盐、2瓣八角、花椒等用小火煮三四分钟捞出。 
3.取铁锅一只,锅底放入白糖、湿茶叶、八角,铁锅口上放一个稀眼铁丝网,将鸡蛋排放在上面,盖严锅盖,用小火烧至白糖融化冒烟时将锅端下,再焖1-2分钟取出,在每个熏蛋上涂少许香油即可。
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金钱蛋
材料
鸡蛋,生粉,油,青红辣椒,蒜,盐,酱油
做法
1、鸡蛋在水中煮7分钟左右,捞出放在凉水里浸泡。 
2、鸡蛋剥壳切片。 
3、表面撒少许生粉,中放适量油,油热后将鸡蛋轻轻推进去,中火炸,一面炸好后再轻轻翻面。 
4、炸至表面焦黄的时候将鸡蛋捞出。 
5、青红辣椒切小段蒜切片。 
6、锅底留少许底油,将辣椒和蒜小火爆香,倒入炸好的鸡蛋翻炒。 
7、撒盐、酱油,翻匀即可。
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金钱虾饼
材料
虾仁200公克,绿竹笋50公克,肥膘50公克,蛋白1个,香菜叶10片,沙拉油1大匙,太白粉3/2茶匙,盐1/2茶匙,香油1/4茶匙,胡椒粉1/4茶匙
做法
1.虾仁去泥肠,用少许盐搓揉,再用水沖洗干净,并用厨房纸巾吸干水分备用。
2.肥膘切小丁;绿竹笋切小丁,汆烫约10分钟捞起,过凉水后沥干,备用。
3.用刀背将作法1虾仁拍成泥,并摔打约十下,再加入作法2材料及所有调味料,搅拌均匀再摔打四次。
4.将作法3虾泥做成直径10公分圆形,上面放1片香菜叶装饰。
5.热锅,加入沙拉油,作法4表面先沾少许太白粉,再沾上蛋白,放入锅内以小火将两面各煎约3分钟即可。
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