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川厨仔四川小吃培训的博客

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形似花朵,鲜嫩脆爽,口味鲜美  

2014-07-13 09:59:53|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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百花酿青瓜
材料
主料:大黄瓜2条,大虾肉150克。
辅料:配料:芥兰100克,红尖椒,芹菜。
调料:鱼露,料酒,味精,盐,大油,蛋清,淀粉,高汤,花生油。
做法
1、将黄瓜洗净去皮去瓤,切成1.5厘米的段,用开水烫熟。大虾去沙线,洗净,剁成茸,置于容器中,加入盐、味精、蛋清、大油、淀粉摔打上劲,制成虾胶。将虾胶挤成小丸子分别酿在黄瓜里,芹菜、红尖椒切成细末儿,点缀在虾胶的顶部,然后整齐地摆在盘中,上屉蒸5分钟取出。芥兰择洗干净,用开水烫熟后摆在青瓜周围。
2、炒锅置于火上,加入高汤、鱼露、料酒、味精,汤开后,下入水淀粉勾芡,浇在青瓜上即成。

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百花酿蜜糖豆
材料
虾肉 300g 蜜糖豆 200g 粉丝 25g 蒜 2g
调料:盐 3/4茶匙 鸡蛋白 1个 麻油、胡椒粉 各少许
芡汁料:盐、糖 1/4茶匙 生抽 1茶匙 生粉 半茶匙 麻油、胡椒粉 各少许 清水 3汤匙
做法
1、粉丝用热水浸软,再用冷水浸10分钟,沥干放于碟上
2、虾肉去肠,冲水后晾干,剁碎,加入调味料,顺一方向搅成虾胶
3、蜜糖豆洗净,放入加入过油、盐的开水中,飞水取出,滴干,撕去硬边及剪开去籽,将虾胶酿入蜜糖豆内,排在粉丝上,隔水蒸6分钟
4、烧热锅,下两汤匙油,爆香蒜肉后弃去,倒入芡汁料煮滚,淋在蜜糖豆上即可上桌

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百花酿鲜菇
材料
大小均匀的鲜菇16枚(每枚约为10克),百花馅250克,鲜虾仁32只,蟹黄30克,蛋清1只,干生粉20克。
做法
1、先将鲜菇洗净,削底(注意不要削得过深),用刀在鲜菇的顶部开十字口,把中间的鲜菇茎去掉。
2、把鲜菇拍上生粉,每枚鲜菇酿进百花馅17.5克,把它捏成瓶底形。
3、把洗净腌好的鲜虾仁呈弯形平放在鲜菇的边上,把酿好的鲜菇抹上蛋清,放蟹黄在面上蒸熟便可。

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百花腐皮夹
材料
鲜虾250克,鲜虾仁8粒,薄豆腐皮1张,本客薯片8片,胡萝卜汁、菠菜汁各10克。调料卡夫奇妙酱50克,蛋清2只,生粉、味精各5克,盐、鸡粉各3克,色拉油1000克。
做法
1、将薄豆腐皮用圆形印模做成直径4厘米的小圆片16片,鲜虾剁成蓉,入味精、盐、鸡粉、蛋清、生粉搅打上劲。取豆腐皮两片,其中一片垫底,中间放上虾蓉、虾仁,上面再加一片豆腐皮,用蛋清封口,如此制成8个腐皮夹。
2、锅放油烧至七成热,下入腐皮夹小火浸炸约3分钟至熟,转中火,待油温升高至六成热,将腐皮夹捞出,与本客薯片间隔在盘内摆好。
3、卡夫奇妙酱用胡萝卜汁和菠菜汁分别调成黄、绿双色,在小碟子中做成太极形状,放在盘中间,食用时可取腐皮夹和薯片蘸食卡夫奇妙酱,也可由服务员把酱均匀倒入盘中食用。

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