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川厨仔四川小吃培训的博客

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形似佛手~柔软咸香  

2014-07-16 10:30:51|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鱼香佛手肉
材料
用料材料:猪绞肉200克,鸡蛋3个,葱花5克,姜末5克,蒜泥5克调味料:泡椒茸15克,糖15克,醋15cc,酱油10cc,黄酒5cc,味精3克,盐3克,生粉10克
做法
1、绞肉加葱、姜、盐、味精、黄酒拌成馅。
2、炒锅烘热.用布蘸油擦锅。
3、将打匀的鸡蛋倒入,转锅摊成蛋皮。
4、将绞肉馅放蛋皮上包成长扁平状。
5、在砧板上切成佛手型。
6、锅中加油烧至6成热,放佛手肉炸至外脆里熟捞出装盘。
7、锅中留少许油放葱、姜、蒜泥、泡椒茸炒香后加糖、醋、酱油调匀,勾芡后盛碗中伴佛手肉上桌。
操作要求
1、佛手肉要包得紧防止油炸时松开。
2、甜酸辣咸要均衡。

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 佛手津白
材料
猪肉,生抽,糖,盐,料酒,生粉,鸡精,大白菜帮
做法
1.肉碎用生抽、糖、盐,料酒,生粉、鸡精调味腌制
2.大白菜帮用热水烫软,沥干放凉,刻4刀成五指,表面抹一层干粉,放在肉馅上
3.大火蒸10分钟,少许盐、鸡精、生抽、生粉水勾薄芡

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莲花佛手酥
材料
低筋面粉120克,猪油60克+45克,中筋面粉145克,抹茶粉少许,糖20克,鸡蛋黄一个,水适量,
做法
1.将油酥材料(低筋面粉,猪油60克,抹茶粉)称量好,放进干净无水的容器里
2.用手揉成面团,盖上保鲜膜备用
3.将油皮部分的材料(中筋面粉,糖,猪油45克,鸡蛋黄,水)准备好,放入盆中
4.慢慢加入适量水揉成面团,注意水不要一次加多了,分次慢慢加入,达到能揉成一个比较湿润不沾手的面团就好啦
5.将油酥和油皮面团均匀分成等量的小面团。你也可以用称称量,我一般都是估摸着分的,大小差不多就成
6.取一份油皮小面团,按扁后放上一份油酥小面团包起来
7.全部包好后松弛10分钟
8.一个一个用擀面棍擀开成椭圆形后卷起来,再盖上保鲜膜松弛10分钟
9.如此擀开卷起两次后,再按扁擀成圆形,放上适量豆沙馅
10.包好后收口朝下放好
11.在包好的面坯上用小刀轻轻划出5个花瓣,深度以能看见馅心为止
12.烤箱预热175度,中层上下火,烤25分钟出炉,放上枸杞装饰即可

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佛手卷
材料
主料:小麦面粉600克,
调料:盐10克,碱1克,花生油5克,酵母15克
做法
1.将面粉放入盆内,放入酵母、水和成较硬的面团,饧发,备用。
2.将饧发好的酵面放在案板上,放入食碱,中和酸味,揉匀揉透,均匀地分成重约50克一个的剂子,左手捏住剂子一头,右手手掌把剂子另一头按成似扇形的片,刷花生油,撒上精盐,再用刀在扇片上顺向切几刀,成为佛手指条(指条可多可少,多的多切几刀,指条细如韭菜,少的少切几刀,指条则较宽),左手拿起切好的剂坯,用右手中指和无名指托住中间几根指条,分开,向下翻推,将两边的指条撑开,成为佛手卷生坯,加盖拧干的湿洁布,饧10分钟左右。
3.将生坯均匀地码入屉内,用旺火沸水蒸熟,即可食用。

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